Francuskie sery

O serach słów kilka

1-1 Ser jest tradycyjną potrawą Francuzów. Mówi się, że we Francji jest tyle serów ile dni w roku, ale tak naprawdę jest ich o wiele więcej – około 500 rodzajów.

Tajniki wyrabiania serów i same receptury są chronione przez producentów. Wymagania jakościowe przy ich produkcji są bardzo rygorystyczne.
Ich jakość kontrolują specjalne instytucje. Na najwyższej jakości serach francuskich widnieje napis AOC, czyli Appelation d-Origine Controlée co oznacza, że pochodzą z określonego regionu oraz zostały wyprodukowane i dojrzewały zgodnie ze ściśle ustalonymi wymaganiami, także w zgodzie z tradycją.

Pełen talerz serów francuskich obejmuje dwie główne grupy: sery regionalne i sery markowe. Sery z pierwszej grupy nie są dostępne poza Francją. Można je kupić na wiejskich bazarach, w czasie regionalnych degustacji serów oraz w malutkich sklepikach na prowincji. Duża ilość serów lokalnych nie posiada swoich marek, lecz jedynie nazwy regionalne. Swój niepowtarzalny smak zawdzięczają szybkiemu dojrzewaniu.

 

Legendy związane z serami:

2-1

Camembert: W XVIII wieku pewien zakonnik, uciekając przed rewolucją, znalazł schronienie w małej wiosce Camembert. Przyjęła go pod swój dach i zaopiekowała się nim Marie Harel. W dowód wdzięczności, na odchodnym, duchowny podarował jej przepis na miękki i aromatyczny ser o naturalnej skórce, utworzonej przez białą pleśń.

Roquefort: Jak mówi inna legenda – dawno temu w jednej z pieczar w Roquefort zatrzymał się pastuszek, żeby zjeść kawałek chleba z serem. Nagle zobaczył śliczną dziewczynę, pozostawił chleb i pobiegł za nią. Gdy po jakimś czasie wrócił w to samo miejsce, zauważył, że chleb pokrył się białym nalotem, a na serze pojawiły się niebieskie żyłki.
Był tak głodny, że zjadł ser, po czym stwierdził, że jest bardzo smaczny.

Podział serów

– sery świeże: nie są one poddawane procesom fermentacji i dojrzewania.
Mają łagodny smak i mogą być spożywane o każdej porze dnia, bez względu na to czy są słodkie, czy też słone.
Często dodawane są do nich zioła, czosnek, pieprz, cebulka czy orzechy. Można je spożywać z pieczywem, warzywami oraz orzechami. Są wyśmienite jako dodatek do zapiekanek i pieczonych ziemniaków. Pasują do nich lekkie wina o aromacie owocowym.

4-1sery kozie: produkowane są wyłącznie z mleka koziego albo mieszaniny mleka koziego i krowiego.
Ich charakterystyczny smak staje się intensywniejszy w miarę wydłużania procesu dojrzewania. Występują one pod wieloma postaciami: od świeżych po twarde. Spożywa się je z bagietką, a także jako składnik sałatek albo dodatek do pizzy, zapiekanek i tostów.
Do serów tych pasują wina pochodzące z tego samego regionu, co ser: białe wytrawne o aromacie owocowym (np.: Cancerre, Alsace, Anjou) lub różowe (Côtes de Provence, Rose d-Anjou).
Francja nie jest jedynym na krajem, w którym produkuje się sery kozie, jednak nie ma też drugiego takiego miejsca na świecie, gdzie oferta rynkowa tych produktów jest tak urozmaicona. We Francji wytwarza się ponad 100 różnych gatunków sera koziego, z których 9 posiada znak jakości AOC. Wiele serów kozich wytwarza się z mleka surowego (niepodlegającego pasteryzacji).
O serach tych można powiedzieć, że są wytwarzane metodami naturalnymi zgodnie z wielowiekową tradycją. Sery wytwarzane są w różnych kształtach: piramidek, roladek, walców, kręgów. Wyróżnia się sery kozie świeże, miękkie z porostem białej lub naturalnej niebieskawoszarej pleśni, sery półtwarde i twarde. Aby uzyskać naturalną niebieską pleśń powierzchnię sera pokrywa się popiołem dębowym oraz sproszkowanym węglem drzewnym uzyskiwanym ˇz drzewa topoli, jodły lub dębu. Skórka pokryta popiołem nie marszczy się i zachowuje odpowiednią ilość wody, która sprzyja rozwojowi naturalnej pleśni.

5-1 – sery topione: są to sery porcjowane, w plasterkach, naturalne o różnych smakach. Produkuje się je topiąc jeden lub kilka rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietanki i specjalnych topników. Ich masa jest jednorodna, są łagodne – dlatego często doprawiane smakowo (orzechy, szynka, papryka, czosnek). Można je podawać z winami lekkimi, białymi lub czerwonymi, a także z piwem.

– sery półtwarde: podczas produkcji odciska się serwatkę, w ten sposób uzyskując elastyczna masę serową. Dojrzewają od 1 miesiąca do roku w specjalnych pomieszczeniach, z zachowaniem określonej temperatury i wilgotności. Doskonale nadają się jako dodatek do różnych dań, sałatek i kanapek. Mogą też być spożywane na ciepło z ziemniakami, wędliną i ogórkami konserwowymi. Popularne sery z tej rodziny to: Raclette, Morbier, Cantal, Saint-Paulin i Mimolette. Najlepiej popijać je białym wytrawnym winem: Muscadet, Macon, różowym Saumur i Rose d-Anjou lub winem Beaujolais.

– sery twarde: popularnie w Polsce, określane żółtymi. Podczas ich produkcji podgrzewa się zsiadłe mleko, następnie usuwa się serwatkę. Mają one twardą, zbitą masę i żółtą skórkę. Dojrzewają bardzo długo, są bogate w wapń i białko. Produkowane są głównie w górzystych regionach Francji (Alpy, Jura). Wśród nich znajdują się gatunki z charakterystycznymi dziurami powstającymi w czasie dojrzewania. Najbardziej znane spośród nich: Beaufort, Comte, Emmental. Spożywa się je z białym winem: Sancerre, Muscadet lub z winem wytrawnym: Tavel, Côtes du Rhône.

6-1

Sery z porostem pleśniowym:

– sery miękkie z -mytą skórką-: poznaje się je po błyszczącej skórce w kolorze od żółtego do czerwono pomarańczowego. Mają ostry zapach i smak. Należą do tej samej rodziny co sery ze skórką pleśniową, z tym, że podczas dojrzewania przemywane są soloną wodą. Pod koniec dojrzewania do wody solonej dodaje się: piwo, cydr lub wino, co nadaje im niepowtarzalny smak. Najbardziej znane z nich to: Pont l-Eveque, Maroilles, Munster.

– sery miękkie ze skórką pleśniową: to typowo francuskie sery produkowane z mleka krowiego i poddawane dojrzewaniu przez okres od 2 do 6 tygodni. Ich skórka pokryta jest białym nalotem pleśniowym, a masa serowa jest elastyczna, gęsta, o jasnożółtym kolorze. Spożywa się je z czerwonym, wytrawnym winem np. Côte de Nuit, Saint-Emilion, Côtes du Rhône. Najczęściej jadane są z pieczywem lub podawane na desce serów. W kuchni stosowane również panierowane jako nadzienie do krokietów i pasztecików lub jako dodatek do gęstych sosów. Najbardziej znane wśród nich to: Camembert, Brie, Coulommiers, Neufchatel. Te sery podawane są z delikatnym winem czerwonym: Côtes du Rhône, Saint-Emilon, Beaujolais, a także z mocniejszymi: Bordeaux, Bergerac.

3-1

Sery z przerostem pleśniowym:

– sery pleśniowe niebieskie: nazwę (bleu-niebieskie) zawdzięczają delikatnym zielonkawoniebieskim żyłkom pleśni, przerastającym białokremowy ser. Podczas ich produkcji do mleka dodaje się kultury pleśni – penicillum, hodowane na chlebowym miąższu. W czasie dojrzewania, ser jest nakłuwany, aby powietrze umożliwiło rozwój pleśni. Wszystkie produkowane są z mleka krowiego. Wyjątek stanowi Roquefort i Bleu du Corse, które wytwarza się z mleka owczego. Mają one zdecydowany, ostry i pikantny smak.

Dodaje się je do sałatek, sosów, zapiekanek. Najbardziej znane to: Bleu d-Auvergne, Bleu de Bresse. Pasują do nich ciężkie, czerwone, wytrawne wina: Bourgogne, Bordeaux, Côtes du Rhône lub białe wina słodkie: Sauteners, Jurancon lub też alzackie wino białe Gewurztraminer.

Podawanie serów:

Sery we Francji są oddzielnym daniem w karcie. Tradycyjnie podaje się je w formie półmiska. Przed przygotowaniem takiego półmiska trzeba pamiętać o kilku istotnych rzeczach:

– Nie należy kupować serów na zapas. Sery powinny zostać spożyte w ciągu 3 dni. Sery pleśniowe źle znoszą bardzo niską temperaturę. Sery warzone mogą być przechowywane w lodówce w pojemniku na warzywa, oddzielnie owinięte w oryginalnym opakowaniu lub np. w folii aluminiowej.

– Przed pokrojeniem sery powinno się wyjąć z lodówki na około godzinę.

– Sery okrągłe lub kwadratowe, w formie piramidki lub stożka kroi się tak jak tort, natomiast sery duże, trójkątne (jak Brie) kroimy w trójkąty. Małe serki przekrawamy na pół, a sery pleśniowe kroimy ukośnie.

– Sery o konsystencji kremu najlepiej kroi się gorącym, suchym nożem.

– Do krojenia i nakładania serów służy wygięty nóż, zakończony dwoma krótkimi szpicami.

– Na półmisku powinno się znaleźć od trzech do pięciu gatunków serów o różnym smaku i kształcie.

– Sery dekoruje się świeżymi owocami, warzywami lub orzechami.

– Do półmiska obowiązkowo podaje się pieczywo: bagietkę lub krakersy.

– Podczas spożywania należy zacząć od najłagodniejszego, a potem stopniowo dochodzić do najostrzejszego sera.

– Do serów podaje się – wino, najczęściej czerwone. Wina ciężkie pasują do ostrych, pleśniowych serów, a lekkie do łagodnych. Koneserzy są zdania, że do łagodnych serów pasują wina różowe wytrawne i półwytrawne, do ostrych – białe wina słodkie i różowe półwytrawne, natomiast musujące i szampan można podawać do wszystkich gatunków.

– Sery można także próbować z piwem. Obowiązuje ta sama zasada, co do win (lekkie piwo do łagodnych serów, a mocne do ostrych).

Gatunki serów:

7-1 Chevre – ser kozi o intensywnym, charakterystycznym zapachu. Może być miękki lub twardy. Wytwarzane są w formie wałka, piramidy, kręgów. Najpopularniejsze sery kozie ze znakiem AOC to: Chabichou du Poitou, Chevrotin, Rocamadour.

Raclette – ser półtwardy pochodzenia szwajcarskiego, wytwarzany z surowego mleka w regionie Sabaudii. Dojrzewa od 3 do 6 miesięcy. Podstawowy składnik dania zwanego raclette, które wytwarza się skrobiąc ser, topiąc go i polewając nim gotowane ziemniaki z dodatkiem wędlin i korniszonów. Wspaniale komponuje się z białym wytrawnym winem.

Mimolette – ser o barwie pomarańczowej, pokryty szarą skórką. Wytwarza się go z krowiego mleka, odciskany i gotowany; zagłębiem produkcji tego sera jest miejscowość Lille. Ser dojrzewa nawet do 24 miesięcy. Kolor pomarańczowy zawdzięcza dodatkowi kolo rantu Bixa orellana, który w Europie znany jest jako E160b. Komponuje się z winem Cabernet Sauvignon.

Saint Paulin – nazwa pochodzi od miejscowości, w której ser ten był produkowany przez mnichów trapistów. Jest to ser łagodny, posiada charakterystyczną pomarańczową skórkę. Pasuje do niego wino Saumur Rouge.